Aspekti gledanja na dodatke se z izobraženostjo potrošnikov delijo v različne skupine, ki so si med seboj često popolnoma navzkriž. To je plod razvoja družbenoekonomskih odnosov v naši razvojni epohi. Tako lahko najdemo skupine potrošnikov, ki gledajo na dodatke s popolnim odporom, lahko so zmerno negativno ali pozitivno naklonjeni ali brezbrižni in sprejemajo vse od kraja. Poseben problem je verska pripadnost prebivalstvenih skupin. 3

Gensko spremenjena živila: Dobro ali zlo za človeka


Problematika dodatkov - aditivov deli zgodovino človeka z njegovo domiselnostjo in iznajdljivostjo v izboru razpoložljivih sestavin, ki jih ponuja okolje. Te so in še vedno lahko popravijo, oplemenitijo, dopolnijo, spremenijo ali ohranijo neko živilo, skratka izboljšajo njegovo kakovost. Kakovost obsega, način izdelave, priprave, videz, užitnost, trajnost, okus in številne značilnosti, ki so lahko zelo različno pojmovane od živila do živila. Tako je pomembno, da priznamo pomembnost aditivov v živilsko - prehranski verigi. Po drugi strani pa buri tako poznavalce kot nepoznavalce metabolnih dogajanj njihova funkcija v človekovem telesu. Tradicionalne aditive sprejemamo in se o njih ne sprašujemo prav preveč, čeprav za zdravje niso ravno nujni (npr. rozine v potici), ali pa celo poznamo nekatere negativne učinke (npr. kuhinjska sol), vendar smo jih pripravljeni tolerirati. Prav tako je pri nekaterih živilih težko potegniti črto, kaj je aditiv in kaj osnovna sestavina živila. Z razvojem tehnologije in procesništva pa tudi kulinarike je takih živil in hrane vse več. Tako se z razvojem tehnike in modnimi trendi spreminja tudi izbor aditivov, ki so v določenem obdobju na vrhu lestvic uporabe. To pomeni, da je v zgodovini prišlo do pojavljanja novih in izginjanja starih aditivov, če ne že do njihovega zaničevanja. Tako nihanje je normalno, da ne rečemo potrebno za vnašanje novih kakovostnih dimenzij v tehnologijo proizvodnje hrane kot tudi v prehrano samo. V obdobju vračanja h koreninam narave in naravnega skušamo često odstraniti nekatere skupine aditivov z namenom proizvesti bolj naraven proizvod. Tako nenačrtno in nepoglobljeno pristopanje k spremembi tehnologije pa ima pogosto za posledico neokusen, kontaminiran, skratka za uživanje neprimeren proizvod.

ADITIVI

Evolucijski pogled nazaj pokaže, da je pojem aditiv razmeroma dobro dokumentiran in nadzorovan že v preteklosti. Tako je poznan primer predpisa za barvanje masla v Parizu že leta 1396 in vina 1860. Številni predpisi so začeli nastajati v Evropi konec 19. stoletja in so nastajali celo prejšnje stoletje. Toda šele po definiranju smernic skupne evropske politike v drugi polovici 20. stoletja so predstavniki zahodno evropskih dežel začeli celoviteje urejati te probleme: prvi predpisi so bili sprejeti za barvila leta 1962, za konzervanse leta1963, za antioksidante leta 1970 in za splošne aditive leta 1974, da bi po številnih vmesnih predpisih začeli leta 1988 usklajevati nove direktive za harmonizacijo nacionalnih predpisov in zakonov, ki regulirajo aditive v hrani v evropski skupnosti.
Pravni razvoj pojma aditiv je zgolj posledica zatečenega stanja v tehnologiji in vsakodnevni praksi. Ni torej čudno, da je državna regulativa v svetu posvetila posebno pozornost dodatkom, ki so kakorkoli v stiku z živili. Ti lahko postanejo sestavni del živila indirektno (aditiv, ki je bil v končni izdelek prenešen iz polizdelka) ali samo pomagajo v njegovem nastajanju (procesni aditivi - pomagala), lahko pa, da postanejo njegov sestavni del tudi direktno (pravi aditivi) in se morajo kot taki v zadnji fazi metabolizirati v človeškem organizmu. Ko primerjamo evropsko in ameriško gledanje na aditive, vidimo, da Evropa pojmuje indirektne aditive v glavnem kot kontaminente. Pojmovanje se je v preteklosti spreminjalo in še danes ni popolnoma enotnega tolmačenja tega pojma. Tako so si definicije včasih celo nasprotujoče, saj lahko delitve aditivov - dodatkov temeljijo na zelo različnih kriterijih. Države v zahodni Evropi in ZDA običajno delijo aditive v devet skupin, medtem ko jih okvir pravil, ki regulira aditive v EU in nastaja že od leta 1988, razvršča v številne skupine:

  • barvila
  • konzervansi
  • antioksidanti
  • emulgatorji
  • emulzirajoče soli
  • zgoščevalci
  • želirna sredstva
  • stabilizatorji, vključno z stabilizatorji pene
  • ojačevalci arom
  • kisline
  • regulatorji kislosti
  • sredstva proti zlepljanju
  • modificirani škrobi
  • sladila
  • vzhajalna sredstva
  • protipenilci
  • glazurna sredstva, vključno z mazivi
  • sredstva za obdelavo mok
  • učvrščevalci
  • sredstva za vzdrževanje vlage
  • sredstva za ločevanje
  • encimi
  • polnila
  • gonilni plini
  • plini za pakiranje

Takoj je opaziti, da so skupine opredeljene tehnološko in iz imena ne moremo sklepati o njihovi sestavi, kaj šele o učinkih na potrošnika in njegov metabolizem, čeprav bi potrošnika to najbolj zanimalo. Aditivi so stalen izziv proizvajalcev in potrošnikov z veliko in obetajočo prihodnostjo v proizvodnji živil. Veliki upi so v biotehnoloških metodah za proizvodnjo številnih aditivov s pomočjo mikroorganizmov, rastlinskih in živalskih kultur. Tradicionalni kemijski in biokemijski pristopi imajo ekonomsko veliko prednost pred biotehnološkimi. V vseh drugih pogledih pa biotehnologija ponuja boljše in učinkovitejše aditive za sedanjo tehnološko aplikacijo. Trendi se bodo gotovo nadaljevali v tej smeri vsaj na področju arom, organskih in aminokislin, ojačevalcev arom, barvil, polisaharidov. Poseben poudarek pa bomo morali dati problemom družbenoekonomskih vplivov uporabe sintetičnih in biotehnoloških aditivov na tehnologijo in življenje potrošnika.

ANTIOKSIDANTI

Danes prehranske antioksidante pojmujemo kot snovi v hrani, ki pri človeku značilno znižajo negativne učinke reaktivnih kisikovih in dušikovih prostih radikalov na normalno fiziološko raven. Sočasno tehnološke antioksidante opredeljujemo po angleški zakonodaji iz leta 1978 kot katerokoli snov, ki je sposobna zavlačevanja, zaviranja ali preprečevanja nastajanja žarkosti hrane kot tudi drugih poslabšanj okusa zaradi oksidacije.
Pomen antioksidantov je razpoznaven tako v procesnotehnološkem kot tudi na zdravstveno prehranskem področju. Razumevanje procesov oksidacije in antioksidacije je v zadnjih letih znatno napredovalo. Proizvodnja ne samo kemijskih, pač pa tudi bioloških antioksidantov, tako lipofilnih kot vodotopnih, pridobiva vse večji pomen. Poseben pomen pridobivajo antioksidanti, ki lahko delujejo tako v tehnološkem kot prehranskem ter metabolnem sistemu. V uporabo vstopa pogled na tako imenovane integralne antioksidante. Biotehnologija je v zadnjem desetletju ponudila bioantioksidante, ki temeljijo na spoznani učinkovitosti v samem metabolizmu. Med danes aktivnimi snovmi, ki izkazujejo antioksidativno aktivnost, je nekaj potencialnih kandidatov za integralni antioksidant, ki bi ščitil tako živilo kot tudi potrošnika na več ravneh delovanja.
Tehnologija izdelave in uporabe antioksidantov se širi po svetu in pridobiva vse več somišljenikov tako v proizvodnji hrane kot v prehranjevanju. Poročila številnih komitejev in delovnih skupin navajajo definicije antioksidantov, ki jih ni enostavno povzeti v eni misli. Antioksidanti se razlikujejo, saj niso enostavno zamenljivi med seboj, ker imajo različno sestavo in delujejo na različnih mestih v metabolnem sistemu z različno aktivno skupino in z različnim mehanizmom. Pomembno je torej tudi razumevanje prostih radikalov in njihovega delovanja, da bi lahko definirali proces, ki se odvija med celicami. Prosti radikali se sproščajo v normalnih metabolnih procesih. V teh procesih kisikove molekule izgubljajo elektrone, kar povzroči nestabilno molekulo (prosti radikal) in s tem oksidativni stres. Prosti radikali napadejo zdrave celice v telesu, da bi našli prosti elektron za svojo stabilizacijo. Ta proces lahko povzroči okvare v zdravih celicah, kar se vsakodnevno tudi dogaja in ta proces razumemo na eni strani kot staranje.
Na osnovi današnjega vedenja potrebuje definicija antioksidantov večnivojsko opredelitev. Prvič, snov mora biti prisotna v prehrani. Drugič, podatki o sestavini v hrani morajo biti jasni in v merljivih količinah. In tretjič, snov mora imeti dokazan pozitiven učinek v človeški prehrani, in sicer v izničevanju prostih radikalov. Sem so doslej nedvoumno uvrstili karotenoide, ki predstavljajo snovi, ki vključujejo betakarotene, alfakarotene, likopene, luteine in zeaksantine ter kriptoksantine.

Vitamin C lahko odda elektrone in tako prepreči poškodbe s prostimi radikali. Vitamin E, ki je lipofilen in se pojavlja v osmih različnih oblikah, lahko učinkovito ujame elektrone prostih radikalov. Selen je ključna komponenta številnih encimov, ki pomagajo odstranjevati proste radikale. Seveda pa analiza literature pokaže še številne snovi, ki imajo dokazljivo antioksidacijsko aktivnost in bi bile po prej omenjenih kriterijih lahko uvrščene v gornjo skupino. Sem štejemo flavonoide, fenole, polifenole in fitoestrogene ter številne druge komponente.
Prav omenjene komponente pa lahko služijo v tehnološki aplikaciji kot tehnološki poboljševalci kakovosti in omogočajo podaljšano ohranjanje nekaterih živil z zagotovljeno ohranitvijo kakovosti tako v zdravstvenem kot senzoričnem pomenu. Njihova osnovna funkcija je preprečevati oksidacijo biološko in senzorično pomembnih komponent živil. Spontane reakcije organskih snovi z atmosferskim kisikom vodijo do številnih sprememb, ki so v večini primerov nezaželene.

POMANJKANJE ANTIOKSIDANTOV

Pomanjkanje antioksidantov v metabolizmu oziroma neučinkovitost antioksidacijskega delovanja v metabolizmu človeka in živali se izrazi v boleznih kot rast rakavih tkiv, ateroskleroza, revmatoidni artritis, diabetes, očesne mrene, prezgodnji porod, okvare jeter, okvare respiratorne funkcije in okvare živčnega sistema. Oksidacijski stresi pri proizvodnih organizmih povzročajo pad produktivnosti in kondicije organizma.
Z ustreznim uživanjem sekundarnih antioksidantov v organizmu lahko vzpostavimo ravnotežje in preprečimo nastanek s tem povezanih bolezni. Hrana s prisotnimi naravnimi antioksidanti predstavlja permanentno zaščito organizma pred oksidacijskimi procesi. Seznam današnjih hranil z izraženo antioksidacijsko vrednostjo temelji predvsem na rastlinskih proizvodih. Širitev nekaterih fermentiranih hranil z Daljnega vzhoda pa je pred nas postavila tudi številne proizvode tradicionalne biotehnologije, ki imajo močno poudarjen antioksidacijski potencial. Seveda idealnega antioksidanta ni. Delo na tem področju poteka uspešno, saj biotehnologija ponuja nekatere nove rešitve ob nekaterih uspehih, kljub temu pa je še vedno opazno veliko pomanjkanje kakovostnih antioksidantov. Integralni antioksidanti, ki bi celovito ščitili hranilo od predelave do vnosa v uživalčev prebavni trak in bi tu začelo ščititi tudi organizem na vseh ravneh metabolizma, so še v razvojnih laboratorijih. Toda izhajajoč iz uspehov v preteklosti lahko verjamemo, da bodo raziskovani in razvojni napori obrodili sadove v korist tehnologije in zdravja potrošnika.

GENSKO MODIFICIRANA ŽIVILA

Pomembnost natančnega poznavanja molekul, ki lahko učinkujejo v metabolizmu, je nujna, da bi lahko v spektru živil kompleksne sestave predvideli njihovo potencialno učinkovanje. Iz tega sledi, da je samo nekaj učinkovin in živil že jasno in celovito opredeljenih. Številne učinkovine oziroma živila pa še čakajo na razjasnitev njihove vloge. Modeli preizkušanja so danes opredeljeni s posebnimi metodologijami dela, ki so pomembno prispevale tudi k današnjemu znanju. Modno je danes pogledati v znanstveni dosje živila, ki je osnova za spremljanje in utemeljitev zdravstvene primernosti učinkovin v živilih ali živila samega. Resnici na ljubo je treba priznati, da to velja samo za nova živila in tista pridobljena z genskimi metodami, ki jih omogoča tehnologija rekombinantne DNK. Za tradicionalna živila in njihove sestavine nimamo takih podatkov. To seveda ne olajša odločitve, vendar je pomembno priznati, da je del človekove tradicije, da zaupa živilom, ki so tradicionalna. Prav tako je res, da raziskovalci preprosto nimajo dovolj finančnih sredstev, da bi vsa razpoložljiva živila preučili na tak način. Nihče ni pripravljen kriti te investicije, čeprav bi bila v obdobju, ko se pogovarjamo o genomki, proteomiki in metabolomiki, ki bo vplivala na nutrigenomiko, nujno potrebna. Tako imamo številne pristope in tako imenovane liste, ki nam pomagajo polniti dosjeje in vključujejo pomembna dejstva, ki bi lahko pomagala hitreje napredovati na poti ohranjanja zdravja človeka. Na taki listi najdemo zahtevke za poznavanje:

  • prehranske pomembnosti, količine vnosa, trajanja uporabe
  • interakcije z drugimi snovmi v obroku
  • biološke razpoložljivosti
  • prisotnosti antinutritivnih faktorjev
  • kvantitativnih učinkov, odziva na doziranje
  • vpliva na metabolne poti in fiziološke funkcije pri človeku
  • nutritivne sestave
  • celovitega toksikološkega izvrednotenja vključno z alergenostjo in toleranco
  • potencialnega vpliva na ranljive, občutljive skupine (npr. mladostniki, starostniki)
  • zgodovine varnega uživanja pri človeku
  • načina shranjevanja, priprave, navodil za uporabo
  • direktnih učinkov na patofiziološke procese
  • odnosa do sedanjih prehranskih priporočil, ciljev
  • tehničnih podrobnosti procesiranja proizvoda in specifikacije proizvoda.
SMERNICE

Na drugi strani pa nekateri strokovnjaki tako postavljenega sistema ne vidijo kot zadostnega in zahtevajo sistematični pregled, ki bi nedvoumno presodil kakovostno in količinsko verodostojnost vloge za novo živilo ali učinkovino. Kot lahko vidimo, se posamezni sistemski poskusi združujejo v sistemske modele, ki jasno postavljajo smernice, kako uspešno pripeljati določeno živilo, ki ima potencial, v izbrano selekcijo živil za globalno uporabo.
Tu se danes pogosto ustavimo pri problemu alergenosti. Ta dilema postaja v zadnjih desetletjih se večja in jo vedno pogosteje pripisujemo živilom oziroma njihovim sestavinam. Ob številnih dvomih o njihovem delovanju na zdravega potrošnika, ki so praviloma neupravičeni glede aditivov, se potrošnik sreča še z kodiranim sistemom oznak E-, ki mu ne povedo ničesar, in se dvom in nezaupanje še poglobita. Z vstopom gensko modificiranih živil se je ta dilema razširila še na to področje, čeprav nimamo nobenih realnih pokazateljev, ki bi to upravičevali. Nasprotno tehnologija rekombinantne DNA obeta, da bo odstranila iz pridelave tiste kultivarje, ki imajo v sebi alergene in toksične snovi. Seveda ta pot ni samo pot razvojnika in tehnologa. Ta pot mora biti tudi pot potrošnika, ki je pravilno izobražen in dojemljiv za prave novosti, ne samo za novo embalažo in obliko, kar je največkrat primer. Glede na to, da je človek ključen objekt vsega delovanja na področju živil, ga moramo obravnavati v objektiviziranem pogledu, kot nam to dopušča naša strokovnost in od nas zahteva regulativa na tem področju dela. Človek mora zadostiti svoje želje in potrebe po ugodnejših, boljših živilih.

NAVODILA ZA PREHRANJEVANJE

Pred desetimi leti je Health Education Authority v Veliki Britaniji objavila navodila za prehranjevanje, kjer specificirajo v osmih točkah ključne značilnosti zdrave prehrane:

  • uživaj v hrani,
  • jej raznovrstno hrano,
  • jej primerno, da bo telesna teža zdrava,
  • jej veliko živil s škrobom in vlakninami,
  • jej veliko sadje in zelenjave,
  • ne jej preveč živil z visoko količino maščob,
  • ne užij sladkih hranil in pijač prepogosto,
  • če piješ alkohol, pij s pametjo.

Tak pogled in stališče sta vsakomur sprejemljiva, saj dopuščata veliko svobode pri potrošniku, da se obnaša tako, kot se mu zdi najprimerneje. To pa je že lahko v poplavi številnih živilskih proizvodov na trgu in pri agresivnem oglaševanju nekaterih usodno, saj je potrošnik zaveden in vidi nekatera živila na listi pozitivnih, kar pa ne bi smelo dogajati.
Tako bi veljalo pri kreiranju sodobnih živil upoštevati pravilo:

  • dosegljivo - na policah trgovin, kjer se običajno kupuje dostopno - da si ga lahko večina privošči z viri, ki so jim na razpolago
  • razpoložljivo - z namenom koristiti celotni populaciji
  • sprejemljivo - ne glede na to, kaj znanost poudarja, če potrošnik živila ne sprejme, ne bo zaživelo v prehrani ljudi

Ko analiziramo v tej luči trenutno razpoložljiva kakovostna živila na svetovnem trgu, vidimo, da ni mogoče pri vseh odgovoriti pritrdilno. Tak način razmišljanja pa nas privede spet do dilem, ki bodo ostale še naprej odprte, vendar bi jih ustrezno izobraževanje na tem področju lahko znatno omililo.

ZA KONEC

Aspekti gledanja na dodatke se z izobraženostjo potrošnikov delijo v različne skupine, ki so si med seboj često popolnoma navzkriž. To je plod razvoja družbenoekonomskih odnosov v naši razvojni epohi. Tako lahko najdemo skupine potrošnikov, ki gledajo na dodatke s popolnim odporom, lahko so zmerno negativno ali pozitivno naklonjeni ali brezbrižni in sprejemajo vse od kraja. Poseben problem je verska pripadnost prebivalstvenih skupin. Tako na izbor dodatkov močno vpliva religozno-kulturno izročilo določene populacije, npr. budizem, islam, židovstvo, mormoni, krščanstvo... V teh skupinah najdemo podskupine, od naprednih, zmernih do ortodoksnih, ki so si diametralno nasprotne v svojih pojmovanjih prehrane in vsebine hranil. Vsi ti evolucijski pritiski so pripeljali proizvajalce živil v fazo razvoja, ko posebej poglobljeno usmerjajo pozornost na aditive, na njihovo funkcijo v tehnologiji, presnovi, in rigorozno preučujejo njihovo kompleksno potrebnost in primernost.
Tehnologija rekombinantne DNK omogoča kreiranje novih naravnih snovi, ki so lahko v tehnologiji živil in tudi aditivov zelo pomembne in potrebne. Sintetične kemijsko sintetizirane snovi dobivajo svoje naravne analoge z minimalnimi vzporednimi negativnostmi. Ta tehnologija obeta mnogo in tudi že daje prve rezultate za aplikacijo. Posebno učinkovita je pri kreiranju procesnih agensov - encimov. Čeprav se zdi na prvi pogled idealna za kreiranje novih živil, v tem primeru aditivov, in za nekatere predstavlja ključ k povečani produktivnosti, izboljšani kakovosti, prehranski vrednosti in varnosti, še vedno obstajajo razmišljanja v nasprotni smeri, ki pa bodo sčasoma izzvenela, tudi zahvaljujoč novim konceptom razumevanja prehrane.

Prof. Dr. Peter Raspor,
Predstojnik katedre za Biotehnologijo, Univerza v Ljubljani
Banner Pulz

Več revij